Marineren van bepaalde stukken wild is een techniek die heel ver teruggaat in de tijd. Het werd gedaan om een bepaalde smaak aan het gerecht mee te geven of om het product te verduurzamen. Omdat vroeger de bewaartechnieken niet optimaal waren, trad al na enkele dagen een rottingsproces op wat een verandering teweeg bracht in geur en smaak. Het vlees werd dan adellijk genoemd. Om de sterke smaak van het rottingsproces te verzachten en het wild weer voor consumptie geschikt te maken werd het vaak dagenlang in verschillende zuur- of alcoholhoudende marinades gezet. Met de huidige hygiënische bewaar- en verwerkingstechnieken is marineren nu geen noodzaak meer. De kwaliteit van mooie stukken wild als reefilet of reebout zou hier alleen maar onder lijden.
Marineren doen we eigenlijk alleen nog bij delen die verwerkt worden in stoofschotels, bv. wildzwijnschouder, het nekvlees van edelherten of de boutjes van de hazenpeper. Voor het marineren op basis van wijn zijn er twee verschillende methodes : de koude en de warme. Bij het koud marineren worden rode wijn en aromaten met elkaar vermengd. Deze techniek wordt gebruikt als korte marinade. Voor een langere marinade van twee of meer dagen wordt de warme techniek toegepast. Door de warme methode toe te passen wordt de marinade voller van smaak en blijft ze langer houdbaar.
Wanneer de marinade zelf als onderdeel van de saus gebruikt wordt dient ze van een zeer goede kwaliteit te zijn en zeker niet te zuur. Naast het regelmatig toevoegen en vernieuwen van de kruiden en aromaten moet men ook aandacht besteden aan de wijn.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten