dinsdag 22 december 2009

ISPC

U wilt uw kaart laten variëren volgens de seizoenen en u bent op jacht naar het grootste wildaanbod? Bij ISPC hebt u het in het vizier. Van damhert tot moeflon, van polderhaas tot wild zwijn, van reegeit tot gems en van eland tot rendier: u vindt ze bij ons zodra de hoorns de jacht op gang blazen. Veel van deze specialiteiten zijn overigens het hele jaar leverbaar, omdat wij rechtstreeks importeren uit Frankrijk, Schotland, Zuid-Afrika, Oost-Europa en zelfs Nieuw-Zeeland. Telkens gaat het om de meest verse kwaliteit.
Ook voor onze afdeling gevogelte krijgen wij regelmatig pluimen. Net als voor de bijhorende service. Want, als u dat wenst, fileren, portioneren en verpakken wij alles netjes vacuüm voor u. Klantvriendelijkheid is bij ISPC meer dan een gevleugelde uitdrukking.


Products

ISPC biedt een ruim assortiment aan van meer dan 40.000 producten. Een ongeëvenaarde keuze op de markt.

Ons gamma bestaat uit:

Food:
- Vers: vis, vlees, gevogelte, wild, groente, fruit, zuivel, vleeswaren, ...
- Droog: delicatessen, food, diepvries, patisserie, ...

Non-Food:
Apparatuur, keukenmateriaal, textiel, porselein, meubels, huishoudproducten, papierwaren, culinaire literatuur, ...

Drinks:
Champagnes, (schuim)wijnen, siropen, likeuren, sterke dranken, ...

Easy-Pro

Respect-Pro

meer info

jachtkalender

Toegelaten verkoopsdata:
Vlaams Gewest 2008 - 2013
GROF WILD VAN   TOT
Edelhert 1 oktober   10 januari
Damhert 1 oktober   10 januari
Moeflon 1 oktober   10 januari
Wild zwijn 1 oktober   10 januari
Reebok 15 mei   25 september
Reegeit 15 januari   25 maart
Ree 1 oktober   10december
KLEIN WILD VAN   TOT
Patrijs 15 september   25 november
Haas 15 oktober   10 januari
Fazanthaan 15 oktober   10 februari
Fazanthen 15 oktober   10 januari
Korhoen   verboden  
WATERWILD VAN   TOT
Wilde eend 1september   10 februari
Meerkoet   verboden  
Smient 15 oktober   25 november
Grauwe gans 15 augustus   10 oktober
Canadese gans 10 augustus   10 februarii
Kievit   verboden  
Ander waterwild   verboden  
OVERIG WILD VAN   TOT
Vos 1 oktober   24 februari
Wild konijn   Hele jaar  
Houtduif   Hele jaar  
Ander overig wild   verboden  
Exotisch wild als springbok, gemsbok, blesbok, kudu, rendier, struisvogel, kangoeroe,... verkoop gans het jaar.

D'Hauwe


Antwerpsesteenweg 384
B-9040 Sint-Amandsberg - Gent
Tel.: 09/228.28.66
Fax: 09/228.42.51

E-mail: info@dhauwe.com

Afrikaans wild
Blesbok, gemsbok, kangoeroe, krokodil, kudu, springbok, struisvogel

Bosduif

Diversen
Airelles, ganzenvet, kastanjepuree, kikkerbillen, kroketten, paddestoelen, wildfond, zwezeriken, etc.

Duif

Eend
canette de barbarie, magret de canard, boseend

Everzwijn

Fazant
haan,hen

Foie gras
eend, gans

Gerookte producten

Haas

Hert, hinde en hertenkalf


Kalkoen

Kip
haantje, kapoen, kippendelen, Mechelse Koekoek, Poulet de Bresse, poulet noir, enz...

Kwartel

Lam

Parelhoen

Pasteien
duif, eend, everzwijn, fazant, haas, kwartel, patrijs, ree, struisvogel, ...confijten

Patrijs
grijzepatrijs, rode patrijs, grouses

Ree

Rund

Tam konijn

Wild konijn

Wilde eend

Garnituur bij wild

Wild wordt vaak geserveerd met fruit (perziken, peren, appelen, vijgen, pruimen...). Het stelt namelijk vooral zoetzure en zoet gekruide smaken op prijs. Vooral bosbessen scoren goed, net als hun kleinere zusjes, de veenbessen of cranberries:
ze worden opgediend als een ietwat zurige compote.
We mogen ook de chips van knolselder niet vergeten, de linzenpuree, bereid in ganzenvet en de boschampignons, op smaak gebracht met een puntje look en peterselie. De traditionele kastanjepuree, verlekkerd op een druppel cognac en een vleugje room, zal de grootste fijnproevers bekoren.
Ten slotte zijn er talrijke bereide sauzen : praktisch en kant-en-klaar, verkrijgbaar in bokalen of in zakjes.
Ze vergemakkelijken het leven van mensen met gebrek aan tijd.

Hoe wild marineren?

Marineren van bepaalde stukken wild is een techniek die heel ver teruggaat in de tijd. Het werd gedaan om een bepaalde smaak aan het gerecht mee te geven of om het product te verduurzamen. Omdat vroeger de bewaartechnieken niet optimaal waren, trad al na enkele dagen een rottingsproces op wat een verandering teweeg bracht in geur en smaak. Het vlees werd dan adellijk genoemd. Om de sterke smaak van het rottingsproces te verzachten en het wild weer voor consumptie geschikt te maken werd het vaak dagenlang in verschillende zuur- of alcoholhoudende marinades gezet. Met de huidige hygiënische bewaar- en verwerkingstechnieken is marineren nu geen noodzaak meer. De kwaliteit van mooie stukken wild als reefilet of reebout zou hier alleen maar onder lijden.
Marineren doen we eigenlijk alleen nog bij delen die verwerkt worden in stoofschotels, bv. wildzwijnschouder, het nekvlees van edelherten of de boutjes van de hazenpeper. Voor het marineren op basis van wijn zijn er twee verschillende methodes : de koude en de warme. Bij het koud marineren worden rode wijn en aromaten met elkaar vermengd. Deze techniek wordt gebruikt als korte marinade. Voor een langere marinade van twee of meer dagen wordt de warme techniek toegepast. Door de warme methode toe te passen wordt de marinade voller van smaak en blijft ze langer houdbaar.
Wanneer de marinade zelf als onderdeel van de saus gebruikt wordt dient ze van een zeer goede kwaliteit te zijn en zeker niet te zuur. Naast het regelmatig toevoegen en vernieuwen van de kruiden en aromaten moet men ook aandacht besteden aan de wijn.

wijnen bij gevogelte

De herfst en het wildseizoen naderen snel en onze aandacht gaat naar compleet
andere wijnen dan degene die we deze zomer dronken. Sommigen associëren wild en gevogelte met bourgogne.
Toch is dat maar een van de mogelijkheden. Delhaize “De Leeuw” stelt u enkele wijnsuggesties voor en geeft u het antwoord op de vraag : welke wijnen passen het best bij uw wild- en gevogeltegerechten?
Bourgogne: een herfstklassieker
Om te weten welke wijnen bij welke gerechten passen, kan men gewoon afgaan op het seizoen. Bij warm weer bijvoorbeeld horen lichte en frisse rode en roséwijnen. Ze smaken perfect bij zomerse gerechten zoals barbecue en salades.
In de herfst voelen we minder voor deze frisse, fruitige wijnen. We verlangen dan een zwaarder gewicht, zoals de bourgogne. Op dat ogenblik begint ook het wildseizoen.
En wat past er bij bourgognewijnen? Wild, juist geraden! Vooral in bepaalde, specifieke oude bourgognes herkent men zelfs de geur van rauw wild. Van zo'n wijn wordt gezegd dat hij dierlijke aroma's heeft. Bourgogne past trouwens heel goed bij alles wat uit het bos komt: wilde paddestoelen, truffels, bosvruchtencompotes. Deze aroma's vindt men ook terug in een goede bourgogne.
Liefhebbers hebben het wel eens over de geuren van een herfstbos en onderhout.
We willen echter een onderscheid maken tussen twee types bourgogne: de befaamde mannelijke en vrouwelijke bourgognes. Met name de geconcentreerde en krachtige bourgognes, zoals Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges en Aloxe-Corton, en de fijnere, meer elegante bourgognes zoals Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée en Volnay. De eerste passen perfect bij wild met een uitgesproken smaak: haas, wild konijn, everzwijn, reebok, hert. De tweede krijgen de voorkeur bij gevogelte en smaken uitstekend bij fazant met witlof of patrijs met savooikool. Ook tam gevogelte (kip, kalkoen, kwartel, parelhoen) combineert beter met een vrouwelijke bourgogne.
En bordeaux?
Bordeauxwijnen en bourgognewijnen hebben niet veel gemeen. De gebruikte druivensoorten zijn namelijk verschillend: bordeaux wordt voornamelijk gemaakt van cabernet sauvignon en merlot (aangevuld met cabernet franc, petit verdot en zelfs malbec), terwijl bourgogne uitsluitend geproduceerd wordt met pinot noir. Een bordeaux wordt gekenmerkt door krachtige tannines, die hem ook zijn bewaarcapaciteit verlenen. Een bourgogne bevat minder tannine maar hij is scherper en zijn zuren zorgen ervoor dat hij vrij lang bewaard kan worden. Een bordeaux is meestal krachtig en aards van karakter, terwijl een bourgogne fijner en fruitiger is. Daarom past een bordeaux even goed bij wild als bourgogne.
Bourgogne is niet altijd de zware, donkere wijn die men absoluut moet drinken bij gemarineerde hazenrug. Bepaalde bourgognes zijn te licht voor wild met een uitgesproken smaak. Dan kiest men beter een bordeaux. Vooral een mannelijke, krachtige bordeaux, zoals een Saint-Estèphe, een Pauillac of een Pomerol. Haas en Pomerol bijvoorbeeld vormen een zeer gekende, klassieke en geliefde combinatie.
Dezelfde regel geldt als bij de keuze van een bourgogne: hoe fijner het wild, hoe lichter (en hoe vrouwelijker) de wijn. Ook fazant en ander vliegwild houden, net als tam gevogelte, meer van een Margaux , een Saint-Julien of een rijpe Saint-Emilion.
We denken ook aan de wijnen van Graves en Pessac-Léognan (Pessac-Léognan is een enclave binnen het gebied van de Graves, waar de beste cru’s vandaan komen). Liefhebbers vinden dat een goede Graves de kracht van een Haut-Médoc combineert met de rondheid en elegantie van een Saint-Emilion. Hij past bij duif en eend, twee gevogeltesoorten die kracht en finesse verenigen in de smaak en structuur van het vlees. Ook in andere streken worden stoere, robuuste bordeauxwijnen geproduceerd die hun mannetje staan bij haas of everzwijn, met name Fronsac (en Canon-Fronsac) en Côtes de Bourg.
Ten slotte vermelden we nog Cahors, een wijn uit de streek die bekend staat voor zijn truffels, gelegen ten zuidwesten van Bordeaux. Deze diepdonkere, geconcentreerde wijn zal u zeker bekoren bij gemarineerd wild met bospaddestoelen.

Nog een tip: als u wild serveert met vruchten, moet u letten op de keuze van uw bordeaux. Tannine en vruchten gaan namelijk niet zo goed samen. Kies in dat geval een bordeaux met overwegend merlot, zoals een Saint-Emilion of Pomerol. Deze druif geeft meer rondheid aan de wijn.
Wijnen uit het zuiden van Frankrijk in de herfst, bij ons in België?
De zomer is voorbij, maar daarom moet u niet alle wijnen uit het Franse zuiden vergeten. Rode wijnen die fris gedronken worden, passen uiteraard niet echt bij herfstgerechten. Maar in Côtes du Rhône, Provence, Languedoc en Roussillon worden ook krachtige wijnen geproduceerd, die op kamertemperatuur kunnen worden geserveerd en passen bij de sterkste wildgerechten. Om te beginnen is er de noordelijke Rhônevallei, ten zuiden van Lyon. Ze staat bekend voor haar kookkunst en levert echte wildwijnen, zoals Cornas, Saint-Joseph, Côte Rôtie en Hermitage. Meer ten zuiden vinden we Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas, Minervois, Fitou en Bandol. Madiran is dan weer afkomstig van een streek in de buurt van de Pyreneeën. Het is een stoere wijn met een pittige smaak vanwege de tannatdruif. Men serveert hem traditioneel bij wilde eend of eendenlever.
De andere landen blijven niet achterop
Wild en gevogelte worden niet alleen in Frankrijk gegeten! Zo is Frankrijk ook niet het enige land dat wijnen produceert die bij wild passen.
Als u kiest voor een wijn uit Chili, Zuid-Afrika of Australië, moet u wel op de druivensoort letten: cabernet sauvignon en syrah passen ontegensprekelijk het best bij wild.
Merlot is een soepelere druivensoort die eerder past in het gezelschap van lichter vliegwild en tam gevogelte. Spanje is trouwens een wijnland dat u zeker in aanmerking moet nemen: de Spaanse keuken is traditioneel gebaseerd op copieuze gerechten, en de Spaanse wijnen, met name degene die gemaakt zijn op basis van de verrukkelijke tempranillodruif, zijn ervoor geboren.
Gevogelte en witte wijn?
Witte wijn kan ideaal zijn bij licht vliegwild en gevogelte (wild met een meer uitgesproken smaak wordt uitsluitend geserveerd met rode wijn). U zal meestal uw gading vinden in de Elzaswijnen. Fazant met zuurkool bijvoorbeeld harmonieert perfect met een riesling; kip curry is weggelegd voor een gewürztraminer. Maar in het zuidwesten wordt gebraden gevogelte gegeten met een zachte, witte wijn zoals monbazillac, barsac, of zelfs sauterne: ongetwijfeld heerlijk om te proeven. Chardonnay - eerder een zwoele, exotische wijn uit de Nieuwe Wereld – schittert bij gevogelte met roomsaus. U merkt meteen dat de bereidingswijze een grote rol speelt. Vooral kip kan op heel verschillende manieren worden bereid. Kip waarbij saus geserveerd wordt van eierdooiers of room vereist een witte wijn, terwijl de rode wijnsaus van een coq au vin uiteraard bereid wordt met rode wijn. Bij kip met Provençaalse groenten en kruiden geeft u een wijn uit de Provence. En een Indisch gerecht, zoals tandoori kip, serveert u met een fruitige beaujolais, een rosé of een kruidige witte Elzaswijn.
Jura: een bevoorrechte band met gevogelte
De Jura is een kleine, relatief minder bekende wijnstreek in Frankrijk, maar met heel typische druivensoorten en wijnen. Men vindt er de weinig verspreide trousseau. Poulsard is een blauwe druivensoort, waarmee een typische roséwijn wordt gemaakt. De fruitigheid past uitstekend bij aan het spit gebraden gevogelte. Wij vermelden ook de witte arbois, gemaakt op basis van chardonnay, die elegant samengaat met wildtrerrine. De pinot noir brengt ook een verfijnde rode arbois door, die goed past bij gestoofde fazant. En savagnin (die doet denken aan het Franse woord sauvage, wild) is de meest bekende en geteelde druivensoort van de streek.
Van de savagnin wordt een uitzonderlijke wijn gemaakt: vin jaune of gele wijn. Hij wordt gebruikt voor de bereiding van coq au vin jaune of poulet au vin jaune. Bij dit legendarische Franse gerecht wordt traditioneel een glas wijn gedronken met dezelfde naam. Het gaat om een verrassende culinaire belevenis. Gele wijn is immers een heel aparte wijn: men moet hem leren waarderen. Hij is het resultaat van een heel bijzonder vinificatieproces. De wijn rijpt maar liefst zes jaar in houten vaten.Ondertussen wordt hij niet afgetapt of bijgevuld. Aan de oppervlakte wordt een sluier gistcellen gevormd die de wijn gedeeltelijk afsluit van de lucht en vergelijkbaar is met de flor van Spaanse sherry. De wijn rijpt en verandert in vin jaune met een goudgele kleur. Hij heeft enigszins een oxidatieve smaak dankzij de ontwikkelde aldehyde. Zijn specifieke aroma's van noten, vijgen en droge abrikozen, hout en kerrie, zijn verrassend. U kan deze wijn heel lang bewaren en zijn complexiteit verhoogt met de tijd.
Tot zover deze gastronomische verkenning van wijnen, in combinatie met wild en gevogelte. U kan rekening houden met deze keuzecriteria en... met uw persoonlijke voorkeur. Het seizoen belooft heel wat heerlijke gerechten! Smakelijk.

het versnijden van gevogelte

Het versnijden van gevogelte en vlees is een edele kunst die we geërfd hebben uit de Middeleeuwen, toen de eetwaren voor vorsten, de rangorde van gerechten en het opdienen strikt gecodeerd waren.
Het vlees moest, net als het wild, handig en met precisie gesneden worden. Het versnijden gebeurde aan de vorstelijke tafel en niet in de keuken.
De voorsnijder had een van de hoofdtaken van de vorstelijke dienst, samen met de broodmeesters en de obers, respectievelijk belast met het brood en de wijnen. Deze taak was een hele eer en kwam toe aan een edelman, die speciaal werd opgeleid vanaf het einde van zijn adolescentie. Niet de vorst of zijn tafelgenoten, maar hij hanteerde het grote mes.
Voorsnijder...
Het vak is na de Middeleeuwen blijven bestaan en het werd gecodeerd in werken, naar het voorbeeld van De kunst om vlees te versnijden (verschenen in 1647) van de Zwitser Jacques Vontet. Hij verspreidde zijn kennis en expertise in alle scholen van Europa. In het voorwoord zegt hij dat de grote Europese personages redenen hadden om een beroep te doen op de voorsnijder: “Dankzij hem blijven ze gespaard van de moeite om zichzelf te bedienen en een mes te hanteren. De voorsnijder moet erop letten de beleefdheidsregels na te leven, hij moet een ernstig en majestueus voorkomen hebben, een opgewekt gezicht, een rustige blik, hij moet het hoofd recht houden en er verzorgd uitzien”. “Het snijden gebeurt gewoonlijk in de lucht en op een vork”. Hij moet alle delen kennen van de dieren, gaande van leeuweriken, becquefis en ortolanen tot reigers, kalkoenhanen en pauwen, kwartels, lijsters, duiven, eenden, kapoenen en uiteraard fazanten, het gevogelte bij uitstek voor een vorst. Hetzelfde geldt voor vlees en vis: haas, lam, varkenskop, lamszadel, kalfstong, forel en snoek. En soms ook voor het versnijden van fruit, met name exotische vruchten, zoals ananas. Het vak aanleren duurt lang en is monotoon. Men neemt zijn toevlucht tot tekeningen of houten modellen, waarvan de verschillende stukken in elkaar passen als een puzzel.
... en snijder
In de 19e eeuw wordt het snijbestek gangbaar bij de bourgeoisie. Het bestaat uit een vork met twee tanden, een groot mes en een aanzetblok (metalen stang om het lemmet te slijpen). In diezelfde periode treedt een grondige verandering op in het serveren van de maaltijd. Bij het opdienen op Russische wijze "wordt het vlees niet meer in de zaal versneden”: deze nieuwe gewoonte doet zich gelden tegenover de traditionele dienst op Franse wijze en houdt in dat de gerechten in de keuken worden gesneden. Deze werkwijze, die bedoeld is om de gerechten op een perfecte temperatuur te serveren, verzekert het succes van de restaurants maar verandert niets aan het versnijden op zich. Restauranthouders rekruteren de beste snijders, de directe opvolgers van de vroegere voorsnijders. Zij werken meestal in de keuken, ver van de blikken van klanten. Sommigen, in grote huizen, hebben de stand van maître d'hôtel naast de wijnkelner en de kok die gespecialiseerd is in sauzen: ze beoefenen hun kunst enigszins theatraal. Is hier iemand in de zaal die het vlees kan snijden?
Sedert enkele decennia is versnijden in de zaal een uitzondering geworden. Dat is zeker het geval thuis, waar het alleen nog gebeurt bij grote gelegenheden. Door de moderne levenswijze, met name het algemene gebruik van voorgesneden vlees en gevogelte, raakt de kunst van het versnijden echter geleidelijk in onbruik. Het snelle levensritme legt nieuwe gebruiken op die de snijder niet meer herkent. Men moet nog juist weten hoe men plakjes eend moet snijden of wat de richting is van het gebraad. Toch lijkt de heropleving van het snijdersvak actueler dan ooit, gezien het uitzonderlijke karakter van gelabeld vlees en gevogelte!

salades

Gevogelte biedt een ruime keuze aan heerlijke afgeleide producten, die gemakkelijk en in een handomdraai bereid kunnen worden: eenden - of ganzenpastei, eendenbouten en -maagjes in eigen vet, gebakken kipfilet…
Omdat ze klaar zijn voor gebruik, volstaat een minimum aan voorbereiding en weinig verbeelding om er smaakvolle recepten mee te bereiden, zoals bijvoorbeeld een lekkere salade uit het zuidwesten van Frankrijk, op basis van eendenmaagjes
in eigen vet en eendenfilet.
Magere eendenmaagjes in eigen vet worden reeds gebakken verkocht in luchtdichte zakjes van 300 g (afdeling traiteur). Men moet enkel de zakjes openmaken en de spiermagen goudbruin bakken, om ze op te warmen. Verwijder het eendenvet naarmate het smelt in de pan. Zet het deksel erop om vetspatten te vermijden. Schik de warme magen op een bed van gemengde salade, jong groen of verschillende soorten sla. Versier ze met pijnboompitten en gepelde noten. Als fijnproever kunt u er enkele schijfjes eendenleverpastei en sneetjes gerookte eendenfilet aan toevoegen. Breng het geheel op smaak met een scheutje notenolie en frambozenazijn, peper en zout,…. Smakelijk!
Tip : bewaar het eendenvet als u de magen opwarmt om er aardappelen in te bakken. Als ze op die manier gebakken zijn, smaken ze nog beter! Doe hetzelfde als u een eendenborst bakt.
Eendenmaagjes in eigen vet
Deze maagjes zijn de tweede lob van de maag van vogels, die bestaat uit een dikke en eetbare spier. Ze worden gewoon gebakken of gebraden gegeten, maar meestal in eigen vet, want dan zijn ze nog zachter. Konfijten wil zeggen dat men de stukjes gevogelte bakt in eigen vet. Traditioneel gebeurt dat in een kookpan in openlucht. Deze bekende specialiteit in de zuidwestelijke provincies van Frankrijk is een van de oudste bewaarvormen.

Voor alle leeftijden

Gevogelte en wild onderscheiden zich meestal van andere vleeswaren door hun lager vetgehalte. Hun gehalte aan proteïnen, de biologische bouwstenen die gebruikt worden voor de groei en de vernieuwing van onze weefsels, is nochtans even hoog als dat van steak.
Voor alle leeftijden
Het voordeel van wit gevogeltevlees, zoals kip of kalkoen, is dat het in de smaak valt bij jong en oud. Het is bijzonder geliefd bij kinderen en verschaft de nodige groei-elementen. Het vormt ook een kostbare bron van ijzer, vooral voor heel wat adolescenten en ouderen die weinig of geen rood vlees eten. Dankzij de voorgesneden stukken zijn tal van wat bereidingen mogelijk en wordt het een voedingsmiddel dat perfect past in een moderne en evenwichtige keuken voor het hele gezin.
Het neerhof stijgt in achting
Een ander kenmerk van neerhofdieren is de aard van hun vetten: het vlees bevat minder verzadigde vetzuren en meer onverzadigde, wat beter is voor de gezondheid van hart en bloedvaten. Sommige studies beweren zelfs dat het aanzienlijke verbruik van eend en gans in het zuidwesten van Frankrijk, een verklaring zou zijn voor de goede cardiovasculaire gezondheid die men in deze streek opmerkt…
Wild op tafel
Patrijs, fazant, haas, ree, everzwijn… hebben ook een laag vetgehalte, wat grotendeels te maken heeft met de actievere leefwijze van deze dieren. Vroeger was het gebruikelijk om het wild te laten versterven, dat wil zeggen om het meerdere dagen te laten rijpen op kamertemperatuur, voor een meer uitgesproken smaak. Deze praktijk wordt gelukkig niet meer toegepast – behalve dan heel lokaal – om hygiënische redenen.
Spaarzaam met vet
Omdat de smaak van wild meer uitgesproken is dan die van ander vlees, geniet het meestal minder de voorkeur van kinderen, maar niets belet u om het hen voor te schotelen. Wild wordt echter wel afgeraden aan jichtpatiënten*. Wild op zich is een magere vleessoort, wat niet noodzakelijk het geval is voor gerechten op basis van wild. Let er dus op spaarzaam om te springen met vet bij de bereiding. Denk eraan bij wild iets anders dan kroketten of frieten te serveren als garnituur : de maaltijd zal des te lichter smaken!
* : Deze aandoening wordt gekenmerkt door een overmatige vorming van urinezuur in het bloed, wat leidt tot de afzetting van urinezuurkristallen in de gewrichten. Dit brengt vooral pijn teweeg in handen en voeten.

inleiding wild en gevogelte

Door Patricia Raes en Lucie Genot
"Gevogelte is voor de kookkunst wat het doek is voor schilders… het wordt gekookt, gebraden, gebakken, koud of warm opgediend, in zijn geheel of in stukken, met of zonder saus, ontbeend, gevild, gevuld, en altijd met gelijk succes."

(Jean Anthelme Brillat-Savarin, bekend gastronoom)


De term gevogelte dekt alle vogels die worden gekweekt voor vlees of eieren, of voor beide. Kippen zijn het meest bekend, maar in deze familie vindt men ook hennen, eenden, ganzen, duiven, haantjes, kuikens, kalkoenen, parelhoenderen en kwartels. Hoe vreemd het ook lijkt, tam konijn wordt door de wetgeving beschouwd als gevogelte.
Gevogelte prijkt van oudsher op tafel bij de allerrijksten en in stoofpotjes van de allerarmsten. Afhankelijk van het ras, de kwaliteit en de manier waarop het wordt gekweekt, betekende het de hoofdbrok van een vorstelijke maaltijd of werd het magere vlees gemengd met aardappelen en streekgroenten in lokale bereidingen.
Terwijl kip tegenwoordig het hele jaar wordt verkocht, steken in de eindejaarsperiode vooral kalkoen, kapoen, gans en eend de kop op, samen met een mooi assortiment gevuld, klein gevogelte.
Kip naar keuze
Wie zich uit zijn kindertijd de traditionele kip op zondagmiddag herinnert, moet weten dat er tweeduizend vijfhonderd jaar voor onze tijdrekening al sporen te vinden zijn van haar tamme voorgangster – de rossige megapode – in de vallei van de Indus. Dat is niet verbazingwekkend: kippen leveren eieren op, ze worden gemakkelijk gekweekt, ze kunnen op veel verschillende manieren worden bereid en lenen zich perfect tot combinaties met de meest gevarieerde sauzen en groenten. Iedere streek ter wereld heeft een eigen en befaamd gastronomisch gerecht met kip: Indische tandoori kip (gebraden kip met yoghurt en sterke kruiden), Italiaanse cacciatora (gebraden kip met tomaten, champignons en rode wijn), Japanse toriniku no tatsuta-age (gegrilde stukken kip, vooraf gemarineerd met gember, sojasaus en rijstalcohol), circassien kip, typisch voor het Midden-Oosten (op basis van fijngestampte noten), Franse coq au vin, Oosterse cari (bereid op basis van een kruidenmengeling die varieert van streek tot streek), jambalaya uit New Orleans (een soort paella met kip), Creoolse kip, Colombiaanse ajiaco (kippensoep met maïs, aardappelen, avocado’s en op smaak gebracht met kruiden) en natuurlijk, de Gentse waterzooi…
De keuze van kip
Het is soms moeilijk om zich een weg te banen in het gamma van kippen. En toch heeft elke soort zijn specifieke eigenschappen, zijn smaak en zijn eigen bereidingswijze. De smaak en de zachtheid van het vlees hangen af van verschillende factoren tegelijk: het ras, de leeftijd van de kip als ze wordt geslacht en de voeding. Standaardbraadkippen die worden doorgefokt op snelle groei, zijn verkrijgbaar tegen een zeer schappelijke prijs, maar ze hebben een weinig uitgesproken smaak. We behandelen hier liever de specialiteiten en de kippen met een specifieke herkomst. Die kippen worden gevoederd met granen of maïs, waardoor het vlees meer smaak heeft. Maar vooral de kippen, gekweekt met een trage groei, krijgen de volle aandacht van gastronomen. Van de Mechelse koekoek, een juweeltje van onze Belgische kwekers, tot biologische kippen die in openlucht worden gekweekt volgens strikte normen (zie reportage pagina 22), via de Franse gevogeltefamilies met het Label Rouge. De St Sever, een hoevekip van de Landes wordt in vrijheid gekweekt. De witgepluimde kip van Bresse, met blauwe poten en een rode kam heeft een gecontroleerde herkomstbenaming en verblijft negen weken in vrijheid in de fraaie hoeven van Bresse, op de oostelijke oever van de Rhône.
De Mechelse koekoek
De Mechelse koekoek wordt door Belgische gastronomen in het bijzonder gewaardeerd voor de kwaliteit van het vlees en zijn buitengewone smaak. Na de Tweede Wereldoorlog raakte hij in de vergeethoek. Dankzij het doorzettingsvermogen van enkele kwekers en verantwoordelijken van Delhaize "De Leeuw", kon opnieuw een geslacht van een puur ras worden samengesteld. Om koekoeken te kweken zijn veel ruimte, zorg, tijd en een specifieke voeding nodig. Deze moet veel granen bevatten (tarwe, rogge, gierst) om de groei van de dieren tot het volwassen stadium te verzekeren. Een gewone witte kip is rijp voor consumptie na 50 dagen, terwijl voor een koekoek minstens 63 dagen, of negen weken vereist zijn. De Mechelse koekoek pronkt binnenkort alweer tien jaar op de beste tafels van het land. Hij heeft zijn heel bijzondere smaak te danken aan het feit dat hij geen vetlaag aanmaakt onder het vel: het dikke dons beschermt hem tegen de kou. Het vet is echter fijn ingedrongen in het witte vlees van de koekoek, waardoor het sappig en zacht is.
De kapoen: een gevogelte voor de feesten!
Kapoen, een gevogeltesoort bij uitstek voor de feesten, is eigenlijk een gecastreerde haan. Zijn herkomst gaat terug tot Griekenland en het Antieke Rome. Een Romeinse wet verbood de consumptie van vetgemeste hanen. Door de hanen te castreren met een eenvoudige chirurgische ingreep, omzeilden de Romeinse kwekers niet alleen de wet, ze produceerden ook een gevogelte dat tweemaal zo groot was als een gewone kip en even sappig als een jong dier. Tijdens de feestperiode neemt de kapoen een steeds grotere voorsprong op de traditionele kalkoen. Het vlees is doorregen en fijn, zachter en meer geparfumeerd. Voor hij wordt gegeten - na 23 weken! - geniet de kapoen in wording de beste voeding. Als gevolg van de castratie wordt het aangemaakte vet opgestapeld in de spieren. Zo wordt het vlees uiterst zacht.
Eend, symbool van vruchtbaarheid
Eend werd door de Chinezen lang vereerd als symbool van de vruchtbaarheid. Dit dier is nergens zo tot zijn recht gekomen als bij de Chinese koks zelf. Wilde eend stamt af van een wilde eendensoort, afkomstig uit Zuid-Amerika. Een mannetjeseend wordt tussen de 78 en 82 dagen gekweekt, een vrouwtjeseend tussen de 65 en 70 dagen. Eend, gebraden aan het spit, smaakt heerlijk, maar kan ook worden gebakken in de pan of in de oven. Het vlees is voedzaam en past perfect bij zure vruchten of bij vruchtensauzen: sinaasappelen, perziken, druiven, kersen, appelen. Portugezen maken eend klaar met bananen, Roemenen met komkommers, Amerikanen met veenbessen, peren en pistaches. Chinezen ten slotte verkiezen eend in zoetzure saus. Hoe jonger de eend, hoe zachter en verfijnder het vlees. Jonge eend of eendenkuiken wordt gewoon gebraden gegeten.
Eendenborst of -filet is eigenlijk de borstspier van een eend die werd vetgemest met het oog op de productie van eendenlever. Eendenfilet kan heel gemakkelijk worden bereid, in de pan op een hevig vuur, zonder vetstof: eerst wordt de zijde van het vel en de bijhorende vetlaag gebakken.
Klein gevogelte: kuikens, haantjes, jonge duiven
De rekken liggen vol kleine gevogeltesoorten in porties voor een persoon. Uitgehold of gevuld, het jonge en zachte vlees moet maar minimaal worden gekruid. De kuikens, jonge kippen van zes weken, hebben zacht vlees en wegen 250 tot 300 g. De haantjes zijn iets ouder en wat groter, maar ook zacht. Jonge duiven leveren van het heerlijkste, zachtste en fijnste vlees dat er te vinden is. In tegenstelling tot andere gevogeltesoorten kunnen ze niet op grote schaal worden gekweekt. Jonge duiven worden gedurende achtentwintig dagen gevoed door hun ouders, die zelf granen en plantaardige proteïnen verorberen. Ze zijn maximum 28 tot 35 dagen op het ogenblik dat ze worden gegeten en wegen 450 tot 500 g. Kuikens, haantjes en jonge duiven worden op dezelfde manier bereid: gewoon gebraden...
Kippen : een strikte eisenbundel
Sedert de maand september 2002 vereist een nauwkeurige en uiterst geavanceerde eisenbundel, opgesteld door de Kwaliteitsdienst van Delhaize "De Leeuw" in nauwe samenwerking met de hoofdspelers in de productie van gevogelte, een complete transparantie van elke schakel van de keten om de voedselveiligheid te verzekeren. Een dossier van dertig pagina’s omvat niet alleen alle vereisten van het Ministerie van Landbouw op het vlak van het kweken van gevogelte. Het gaat veel verder om de consument nog meer garanties te bieden. Van de broedmachine en de broedbank (waar de kuikens uitkomen), de kuikens, de kippenren, de voeding van de dieren, het aantal kippen per kippenren, alsook de hygiëne ervan, de veterinaire controles… tot het slachten, alles wordt (opnieuw) gecontroleerd. Alle kwekers krijgen regelmatig het bezoek van een onafhankelijke inspecteur van Quality Partner, een spin-off van de Universiteit van Luik. Deze eisenbundel, opgenomen onder het label Controle & Origine, is specifiek voor Delhaize "De Leeuw" en heeft betrekking op alle kippen: braadkippen, Mechelse koekoek, kippen die gevoederd worden met granen, met maïs, biokippen.
Natuurlijk wild of gekweekt wild
Wild, met pluimen of een pels, is synoniem voor leven in de natuur. Vandaag de dag leeft een groot deel van het wild nog in vrijheid (everzwijn, haas, wild konijn, ree, wilde eend, wilde duif en hert van de Ardennen, de Bohemen en uit Polen…) en sommige dieren krijgen van de mens extra voeding, die speciaal op hun pad wordt gelegd. Dat is het geval voor de Ardense everjongen. Andere worden gekweekt.
Tot vorig jaar werden fazantenjongen gekweekt tot in de maand mei-juni. Dan werden ze losgelaten in de natuur, waar ze zich konden aanpassen tot in de jachtperiode… De wetgeving heeft deze praktijk voor het jaar 2002 afgeschaft. Voortaan zijn alle verkochte fazanten wild.
Al het wild dat wordt geslacht, hoe het ook wordt gekweekt, moet via een versnijdbedrijf passeren dat gehomologeerd is volgens de EEG-normen. Om te weten of het wild dat u hebt gekocht uit de natuur komt of gekweekt werd, moet u de vorm van de EEG-stempel onderzoeken: is de stempel ovaal, dan gaat het om gekweekt vlees, is hij pentagonaal, dan is het wild. Ter info, enkel het wild vlees wordt bij Delhaize “De Leeuw” verkocht. De smaak van wild vlees is uiteraard anders dan van die van gekweekte dieren. Dieren die in vrijheid leven, geven magerder vlees dat meer proteïnen bevat en een sterkere smaak heeft.
Origine, leeftijd, traceerbaarheid…
Wild is echt een zaak van vertrouwen! Maar vanaf dit jaar is elke leverancier geïnventariseerd, net als het resultaat van zijn jachtpartijen, dat altijd geleverd wordt met huid en haar. Erkende veeartsen komen de dieren officieel controleren en brengen hun certificeringstempel aan. Het is wel moeilijker om de leeftijd van het wild te bepalen en toch is dit element essentieel voor de smaak en de zachtheid van het vlees. Dankzij de expertise van Delhaize kunt u dit vlees echter ten volle smaken en waarderen.
De reglementering varieert naar gelang van de streek. In België is de jacht beperkt en strikt gereglementeerd, afhankelijk van de streek. Vlaanderen, Wallonië en het Brusselse Hoofdstedelijk Gewest zijn niet gemachtigd wild te verkopen op dezelfde data. Men kan echter grofweg stellen dat de jacht geopend is vanaf oktober tot en met december en dat het wild quasi in dezelfde periode verkrijgbaar is in de winkels, tot groot genoegen van gastronomen.

Tessenderlo Group neemt Franse joint venture helemaal over

Tessenderlo Group neemt via zijn Franse filiaal Akiolis, gespecialiseerd in de verwerking van slachtmateriaal, de Franse Groupe Fiso volledig over. Financiële details over de transactie werden niet bekendgemaakt.

Akiolis had al drie jaar een joint venture met Groupe Fiso, waarbij Tessenderlo Group de helft van het kapitaal van het Franse bedrijf verwierf. Akiolis heeft nu het resterende aandelenpakket van de stichters van Groupe Fiso overgenomen. De Franse groep omvat drie fabrieken en zeven verzamelcentra.

Groupe Fiso telt drie verschillende afdelingen, met de opruiming en verwerving van slachtafval, de verwerking van bijproducten van gevogelte en de inzameling van dierlijke bijproducten voor dierenvoeding.

Vion verkoopt Thaise kipverwerker

Vion heeft de Thaise kipverwerker Grampian Foods Siam (voorheen van Grampian) verkocht aan Navis Capital. Ceo Ton Christiaanse meldt in een persbericht dat het Thaise bedrijf geen deel uitmaakt van de kernactiviteiten van Vion. De opbrengst wordt geïnvesteerd in de Britse activiteiten, met name in de pluimvee-industrie.

MAQS en VanDrie winnen Vers Top 100

MAQS en VanDrie kregen de award voor het Beter Leven kalfsvlees, dat is te bereiden in de magnetron. VanDrie ontving begin dit jaar het Beter Leven kenmerk. Daarna is de samenwerking tussen VanDrie en Maqs food van start gegaan. De VanDrie Group speelt met Beter Leven kalfsvlees in op de toenemende vraag van zorginstellingen naar voedingsmiddelen die makkelijk zijn klaar te maken en op een verantwoorde manier zijn geproduceerd. Onder de merknaam MAQSfood (Maqs staat voor More Attention to Quality & Service) besteedt de VanDrie Group veel aandacht aan maatschappelijk verantwoord ondernemen. Zo sloot het bedrijf een overeenkomst met de Dierenbescherming over hogere normen voor het welzijn van kalveren.

MAQSfood ontwikkelde samen met TNO en kruidenfabrikant Verstegen een procedé waardoor vlees, wild, kip en gevogelte mals blijven na verwarming, zonder chemische toevoegingen of methoden. Het verwarmen van het vlees kan met behulp van een combi-steamer, oven, grill, contactwarmte, hete lucht of zelfs met de magnetron.

Liemerse Lummel

Slagerij Gerritschen, een ambachtelijke slagerij/worstmakerij in Zevenaar, werd met het streekproduct de Liemerse Lummel 85e in de Vers Top 100. De Liemerse Lummel is een pittige, droge metworst, die in cadeauverpakking wordt verkocht samen met een ander Zevenaars streekproduct.

Slagerij en poelier Caeyers draagt zaak over

Ruim vijftig jaar heeft de familie Caeyers de regio voorzien van wild en gevogelte. Sinds 1991 is ook de slagerij een onderdeel van het familiebedrijf. ‘We zijn in 1955 begonnen in een schuur in de tuin. Eerst alleen het mesten van kuikens. Het slachten kwam vanzelf en vanaf 1959 de verkoop in een winkeltje achter ons huis. Hanen, kalkoenen, konijnen. Alle wild en gevogelte. Toen nog een ware delicatesse,’ zegt medeoprichtster moeder Jo Caeyers (79) in het Eindhovens Dagblad.

Een kwarteeuw geleden namen zoon Fred met zijn vrouw Mieke het bedrijf aan de Bunderstraat over. Eind 1986 verhuisde het poeliersbedrijf naar de Leenderweg in het centrum van Valkenswaard. ‘Met een uitbreiding van vleeswaren, salades en kaas. Alleen poelier kon niet meer. Kip is kapotgemaakt door de supermarkten. En het jachtseizoen loopt maar van oktober tot januari’, zegt Fred Caeyers over de uitbreiding. Het echtpaar Caeyers leerde veel in vijf jaar tijd. In 1991 bouwden ze samen met de buurman ( bakker) een verspassage: ‘De beste stap van mijn leven. Bakker, groenteboer en wij als poelier-slagerij onder één dak. We zijn daarmee landelijk bekend geworden.’

Vernieuwd assortiment AVO

Farmer-Style is een marinade, gevuld met prei, wortel, champignons, aardappelen en spek, fijn afgerond met uien, paprika en specerijen.  ‘Vermengd met reepjes varkens-, of gevogeltevlees zal de Farmer-Style schotel de harten van de liefhebbers van de smaakvolle snelle keuken winnen en zich in de toonbank tot een runner ontwikkelen,’ laat AVO in een persbericht weten.
Ook komt AVO met twee Gourmet-ideeën. Honing/Kaneel speelt gedurft met fijne vanille-smaak, zoet en exotische specerijen. Bospaddestoelen/Abrikoos verbindt het fijne aroma van bospaddestoelen met zoet-zure vruchtensmaak. Voor de basiskruiding zorgt de kruidenmelange AVO’s fijne Delikate-Leverworst Orchidee met peper-, vanille- en gember-smaak, kardamom en foelie. De toevoegingen AVO Honing/Kaneel-Mix en Bospaddestoelen/Abrikozen-Mix zorgen voor een bijzondere smaakbelevenis.
Verdere informatie is op te vragen bij de AVO-vertegenwoordigers of via het AVO kantoor 0180-531 141.

Duitsland produceert meer vlees

Duitsland heeft in het derde kwartaal van dit jaar meer vlees geproduceerd dan in dezelfde periode vorig jaar. De vleesproductie steeg naar 1,9 miljoen ton (+1,8 procent).
De toename is vooral te danken aan de productie van kippenvlees en ander pluimveevlees. De productie van gevogelte steeg tussen juli en september met vijf procent en kwam uit op 330.200 ton. Dit is een nieuw record.
Pluimveevlees maakt nu ruim 17 procent uit van de totale vleesproductie.

Vleesverbruik neemt licht af

Het vleesverbruik nam in 2008 licht af. Dat blijkt uit het jaaroverzicht Vee, Vlees en Eieren in Nederland, uitgave 2009. Het vleesverbruik in Nederland daalde met 400 gram naar 84,7 kilo per persoon. Alle roodvleessoorten bleven stabiel met uitzondering van varkensvlees. Varkensvlees werd minder verbruikt maar blijft het grootste vleesproduct met 40,6 kilo per persoon. Het verbruik van rundvlees daalde met een ons tot 17,5 kilo.

Kip werd echter meer geconsumeerd met een totaal van 18,4 kilo in 2008. Dat was een recordhoogte. Dat kip zo is gegroeid komt door de gunstige prijsstelling, maar ook door het positieve imago van kippenvlees. Kip is mager en milieubewust omdat er steeds meer scharrelkippen of biologische kippen rondlopen. Het totaal pluimveevleesverbruik in 2008 kwam uit op 22,5 kilo door een daling van het verbruik in kalkoen.

Opvallend is dat de supermarkt als afzetkanaal het grootste marktaandeel in vlees heeft. De supermarkt scoort 56% van de afzet gevolgd door de buitenhuishoudelijke markt met 36%, slagers met 6% en overige afzetkanalen met 2%. Het slagersaandeel is sinds 2005 stabiel. Bij vleeswaren zijn de supermarkten ook de grootste verkopers.

Mals vlees uit magnetron van Maqsfood is koploper in de Vers Top 100

Het concept van Maqsfood om vlees mals te houden na verwarming is de koploper in de Vers Top 100. De lijst voor 2009 werd bekendgemaakt op 21 september en bevat de meest innovatieve producten, diensten en bedrijven in de verswereld. Via het concept van Maqsfood kan bijvoorbeeld kalfsbiefstuk in de magnetron worden bereid, waarbij het vlees mooi rosé blijft. Het procedé kan ook worden toegepast op wild, kip en gevogelte en vereist geen chemische toevoegingen of methoden.

Nummer twee is het initiatief Fresh Corridor van Frugi Venta. Partners in de tuinbouwwereld hebben het initiatief gelanceerd om een optimaal netwerk voor het vervoer van groente en fruit op te zetten. Nummer drie is Bijo, dat in maart 2009 de eerste `gesloten kas` in gebruik nam waarmee zonder CO2-uitstoot kan worden geteeld.

De redactie van de Vers Top 100 heeft bedrijven geselecteerd op basis van openbare bronnen en suggesties van werknemers in de sector. Bedrijven konden zichzelf nomineren. Vervolgens heeft een deskundige jury de genomineerden beoordeeld op de criteria innovatief vermogen, ondernemerschap, groeiperspectief en duurzaamheid. De ranglijst is een initiatief van Denhatex Uitgeverij en Stijlmeesters.

Diepvriescategorie is goed voor volumestijging van 5,6%

De diepvriescategorie is in supermarkten dit jaar goed voor een volumestijging van 5,6%. Het betreft het voortschrijdend totaal tot en met week 36 van 2009. De omzet stijgt met 5,1% en bedraagt ruim 1 miljard euro. Het aandeel van eigen merken is toegenomen van 28% in 2008 naar 30% momenteel. Dit alles blijkt uit cijfers van marktonderzoeker Nielsen.

De belangrijkste productgroepen zijn ijs (217 miljoen euro), snacks (191 miljoen), pizza (186 miljoen), vis (153 miljoen) en aardappelproducten (103 miljoen). Emile Stuyt, client executive van Nielsen, constateert dat bij aardappelproducten de volumegroei hoger is dan de omzetgroei. De promotiedruk is hoger dan vorig jaar en er liggen meer private merken in het schap. In de totale diepvriesmarkt bedraagt de promotiedruk 14%. Binnen pizza is de promotiedruk van 17% gestegen naar 23%. Bij ijs is de druk 20% en bij snacks blijft de druk beperkt tot 10%.

Bijna alle productgroepen presteren dit jaar redelijk tot goed. Alleen gebak en vlees/wild/gevogelte kampen met een dalende omzet. Maître Paul wil daar verandering in brengen met enkele nieuwe producten bij supermarkten.