dinsdag 22 december 2009

het versnijden van gevogelte

Het versnijden van gevogelte en vlees is een edele kunst die we geërfd hebben uit de Middeleeuwen, toen de eetwaren voor vorsten, de rangorde van gerechten en het opdienen strikt gecodeerd waren.
Het vlees moest, net als het wild, handig en met precisie gesneden worden. Het versnijden gebeurde aan de vorstelijke tafel en niet in de keuken.
De voorsnijder had een van de hoofdtaken van de vorstelijke dienst, samen met de broodmeesters en de obers, respectievelijk belast met het brood en de wijnen. Deze taak was een hele eer en kwam toe aan een edelman, die speciaal werd opgeleid vanaf het einde van zijn adolescentie. Niet de vorst of zijn tafelgenoten, maar hij hanteerde het grote mes.
Voorsnijder...
Het vak is na de Middeleeuwen blijven bestaan en het werd gecodeerd in werken, naar het voorbeeld van De kunst om vlees te versnijden (verschenen in 1647) van de Zwitser Jacques Vontet. Hij verspreidde zijn kennis en expertise in alle scholen van Europa. In het voorwoord zegt hij dat de grote Europese personages redenen hadden om een beroep te doen op de voorsnijder: “Dankzij hem blijven ze gespaard van de moeite om zichzelf te bedienen en een mes te hanteren. De voorsnijder moet erop letten de beleefdheidsregels na te leven, hij moet een ernstig en majestueus voorkomen hebben, een opgewekt gezicht, een rustige blik, hij moet het hoofd recht houden en er verzorgd uitzien”. “Het snijden gebeurt gewoonlijk in de lucht en op een vork”. Hij moet alle delen kennen van de dieren, gaande van leeuweriken, becquefis en ortolanen tot reigers, kalkoenhanen en pauwen, kwartels, lijsters, duiven, eenden, kapoenen en uiteraard fazanten, het gevogelte bij uitstek voor een vorst. Hetzelfde geldt voor vlees en vis: haas, lam, varkenskop, lamszadel, kalfstong, forel en snoek. En soms ook voor het versnijden van fruit, met name exotische vruchten, zoals ananas. Het vak aanleren duurt lang en is monotoon. Men neemt zijn toevlucht tot tekeningen of houten modellen, waarvan de verschillende stukken in elkaar passen als een puzzel.
... en snijder
In de 19e eeuw wordt het snijbestek gangbaar bij de bourgeoisie. Het bestaat uit een vork met twee tanden, een groot mes en een aanzetblok (metalen stang om het lemmet te slijpen). In diezelfde periode treedt een grondige verandering op in het serveren van de maaltijd. Bij het opdienen op Russische wijze "wordt het vlees niet meer in de zaal versneden”: deze nieuwe gewoonte doet zich gelden tegenover de traditionele dienst op Franse wijze en houdt in dat de gerechten in de keuken worden gesneden. Deze werkwijze, die bedoeld is om de gerechten op een perfecte temperatuur te serveren, verzekert het succes van de restaurants maar verandert niets aan het versnijden op zich. Restauranthouders rekruteren de beste snijders, de directe opvolgers van de vroegere voorsnijders. Zij werken meestal in de keuken, ver van de blikken van klanten. Sommigen, in grote huizen, hebben de stand van maître d'hôtel naast de wijnkelner en de kok die gespecialiseerd is in sauzen: ze beoefenen hun kunst enigszins theatraal. Is hier iemand in de zaal die het vlees kan snijden?
Sedert enkele decennia is versnijden in de zaal een uitzondering geworden. Dat is zeker het geval thuis, waar het alleen nog gebeurt bij grote gelegenheden. Door de moderne levenswijze, met name het algemene gebruik van voorgesneden vlees en gevogelte, raakt de kunst van het versnijden echter geleidelijk in onbruik. Het snelle levensritme legt nieuwe gebruiken op die de snijder niet meer herkent. Men moet nog juist weten hoe men plakjes eend moet snijden of wat de richting is van het gebraad. Toch lijkt de heropleving van het snijdersvak actueler dan ooit, gezien het uitzonderlijke karakter van gelabeld vlees en gevogelte!

Geen opmerkingen: