Loading...

dinsdag 22 december 2009

inleiding wild en gevogelte

Door Patricia Raes en Lucie Genot
"Gevogelte is voor de kookkunst wat het doek is voor schilders… het wordt gekookt, gebraden, gebakken, koud of warm opgediend, in zijn geheel of in stukken, met of zonder saus, ontbeend, gevild, gevuld, en altijd met gelijk succes."

(Jean Anthelme Brillat-Savarin, bekend gastronoom)


De term gevogelte dekt alle vogels die worden gekweekt voor vlees of eieren, of voor beide. Kippen zijn het meest bekend, maar in deze familie vindt men ook hennen, eenden, ganzen, duiven, haantjes, kuikens, kalkoenen, parelhoenderen en kwartels. Hoe vreemd het ook lijkt, tam konijn wordt door de wetgeving beschouwd als gevogelte.
Gevogelte prijkt van oudsher op tafel bij de allerrijksten en in stoofpotjes van de allerarmsten. Afhankelijk van het ras, de kwaliteit en de manier waarop het wordt gekweekt, betekende het de hoofdbrok van een vorstelijke maaltijd of werd het magere vlees gemengd met aardappelen en streekgroenten in lokale bereidingen.
Terwijl kip tegenwoordig het hele jaar wordt verkocht, steken in de eindejaarsperiode vooral kalkoen, kapoen, gans en eend de kop op, samen met een mooi assortiment gevuld, klein gevogelte.
Kip naar keuze
Wie zich uit zijn kindertijd de traditionele kip op zondagmiddag herinnert, moet weten dat er tweeduizend vijfhonderd jaar voor onze tijdrekening al sporen te vinden zijn van haar tamme voorgangster – de rossige megapode – in de vallei van de Indus. Dat is niet verbazingwekkend: kippen leveren eieren op, ze worden gemakkelijk gekweekt, ze kunnen op veel verschillende manieren worden bereid en lenen zich perfect tot combinaties met de meest gevarieerde sauzen en groenten. Iedere streek ter wereld heeft een eigen en befaamd gastronomisch gerecht met kip: Indische tandoori kip (gebraden kip met yoghurt en sterke kruiden), Italiaanse cacciatora (gebraden kip met tomaten, champignons en rode wijn), Japanse toriniku no tatsuta-age (gegrilde stukken kip, vooraf gemarineerd met gember, sojasaus en rijstalcohol), circassien kip, typisch voor het Midden-Oosten (op basis van fijngestampte noten), Franse coq au vin, Oosterse cari (bereid op basis van een kruidenmengeling die varieert van streek tot streek), jambalaya uit New Orleans (een soort paella met kip), Creoolse kip, Colombiaanse ajiaco (kippensoep met maïs, aardappelen, avocado’s en op smaak gebracht met kruiden) en natuurlijk, de Gentse waterzooi…
De keuze van kip
Het is soms moeilijk om zich een weg te banen in het gamma van kippen. En toch heeft elke soort zijn specifieke eigenschappen, zijn smaak en zijn eigen bereidingswijze. De smaak en de zachtheid van het vlees hangen af van verschillende factoren tegelijk: het ras, de leeftijd van de kip als ze wordt geslacht en de voeding. Standaardbraadkippen die worden doorgefokt op snelle groei, zijn verkrijgbaar tegen een zeer schappelijke prijs, maar ze hebben een weinig uitgesproken smaak. We behandelen hier liever de specialiteiten en de kippen met een specifieke herkomst. Die kippen worden gevoederd met granen of maïs, waardoor het vlees meer smaak heeft. Maar vooral de kippen, gekweekt met een trage groei, krijgen de volle aandacht van gastronomen. Van de Mechelse koekoek, een juweeltje van onze Belgische kwekers, tot biologische kippen die in openlucht worden gekweekt volgens strikte normen (zie reportage pagina 22), via de Franse gevogeltefamilies met het Label Rouge. De St Sever, een hoevekip van de Landes wordt in vrijheid gekweekt. De witgepluimde kip van Bresse, met blauwe poten en een rode kam heeft een gecontroleerde herkomstbenaming en verblijft negen weken in vrijheid in de fraaie hoeven van Bresse, op de oostelijke oever van de Rhône.
De Mechelse koekoek
De Mechelse koekoek wordt door Belgische gastronomen in het bijzonder gewaardeerd voor de kwaliteit van het vlees en zijn buitengewone smaak. Na de Tweede Wereldoorlog raakte hij in de vergeethoek. Dankzij het doorzettingsvermogen van enkele kwekers en verantwoordelijken van Delhaize "De Leeuw", kon opnieuw een geslacht van een puur ras worden samengesteld. Om koekoeken te kweken zijn veel ruimte, zorg, tijd en een specifieke voeding nodig. Deze moet veel granen bevatten (tarwe, rogge, gierst) om de groei van de dieren tot het volwassen stadium te verzekeren. Een gewone witte kip is rijp voor consumptie na 50 dagen, terwijl voor een koekoek minstens 63 dagen, of negen weken vereist zijn. De Mechelse koekoek pronkt binnenkort alweer tien jaar op de beste tafels van het land. Hij heeft zijn heel bijzondere smaak te danken aan het feit dat hij geen vetlaag aanmaakt onder het vel: het dikke dons beschermt hem tegen de kou. Het vet is echter fijn ingedrongen in het witte vlees van de koekoek, waardoor het sappig en zacht is.
De kapoen: een gevogelte voor de feesten!
Kapoen, een gevogeltesoort bij uitstek voor de feesten, is eigenlijk een gecastreerde haan. Zijn herkomst gaat terug tot Griekenland en het Antieke Rome. Een Romeinse wet verbood de consumptie van vetgemeste hanen. Door de hanen te castreren met een eenvoudige chirurgische ingreep, omzeilden de Romeinse kwekers niet alleen de wet, ze produceerden ook een gevogelte dat tweemaal zo groot was als een gewone kip en even sappig als een jong dier. Tijdens de feestperiode neemt de kapoen een steeds grotere voorsprong op de traditionele kalkoen. Het vlees is doorregen en fijn, zachter en meer geparfumeerd. Voor hij wordt gegeten - na 23 weken! - geniet de kapoen in wording de beste voeding. Als gevolg van de castratie wordt het aangemaakte vet opgestapeld in de spieren. Zo wordt het vlees uiterst zacht.
Eend, symbool van vruchtbaarheid
Eend werd door de Chinezen lang vereerd als symbool van de vruchtbaarheid. Dit dier is nergens zo tot zijn recht gekomen als bij de Chinese koks zelf. Wilde eend stamt af van een wilde eendensoort, afkomstig uit Zuid-Amerika. Een mannetjeseend wordt tussen de 78 en 82 dagen gekweekt, een vrouwtjeseend tussen de 65 en 70 dagen. Eend, gebraden aan het spit, smaakt heerlijk, maar kan ook worden gebakken in de pan of in de oven. Het vlees is voedzaam en past perfect bij zure vruchten of bij vruchtensauzen: sinaasappelen, perziken, druiven, kersen, appelen. Portugezen maken eend klaar met bananen, Roemenen met komkommers, Amerikanen met veenbessen, peren en pistaches. Chinezen ten slotte verkiezen eend in zoetzure saus. Hoe jonger de eend, hoe zachter en verfijnder het vlees. Jonge eend of eendenkuiken wordt gewoon gebraden gegeten.
Eendenborst of -filet is eigenlijk de borstspier van een eend die werd vetgemest met het oog op de productie van eendenlever. Eendenfilet kan heel gemakkelijk worden bereid, in de pan op een hevig vuur, zonder vetstof: eerst wordt de zijde van het vel en de bijhorende vetlaag gebakken.
Klein gevogelte: kuikens, haantjes, jonge duiven
De rekken liggen vol kleine gevogeltesoorten in porties voor een persoon. Uitgehold of gevuld, het jonge en zachte vlees moet maar minimaal worden gekruid. De kuikens, jonge kippen van zes weken, hebben zacht vlees en wegen 250 tot 300 g. De haantjes zijn iets ouder en wat groter, maar ook zacht. Jonge duiven leveren van het heerlijkste, zachtste en fijnste vlees dat er te vinden is. In tegenstelling tot andere gevogeltesoorten kunnen ze niet op grote schaal worden gekweekt. Jonge duiven worden gedurende achtentwintig dagen gevoed door hun ouders, die zelf granen en plantaardige proteïnen verorberen. Ze zijn maximum 28 tot 35 dagen op het ogenblik dat ze worden gegeten en wegen 450 tot 500 g. Kuikens, haantjes en jonge duiven worden op dezelfde manier bereid: gewoon gebraden...
Kippen : een strikte eisenbundel
Sedert de maand september 2002 vereist een nauwkeurige en uiterst geavanceerde eisenbundel, opgesteld door de Kwaliteitsdienst van Delhaize "De Leeuw" in nauwe samenwerking met de hoofdspelers in de productie van gevogelte, een complete transparantie van elke schakel van de keten om de voedselveiligheid te verzekeren. Een dossier van dertig pagina’s omvat niet alleen alle vereisten van het Ministerie van Landbouw op het vlak van het kweken van gevogelte. Het gaat veel verder om de consument nog meer garanties te bieden. Van de broedmachine en de broedbank (waar de kuikens uitkomen), de kuikens, de kippenren, de voeding van de dieren, het aantal kippen per kippenren, alsook de hygiëne ervan, de veterinaire controles… tot het slachten, alles wordt (opnieuw) gecontroleerd. Alle kwekers krijgen regelmatig het bezoek van een onafhankelijke inspecteur van Quality Partner, een spin-off van de Universiteit van Luik. Deze eisenbundel, opgenomen onder het label Controle & Origine, is specifiek voor Delhaize "De Leeuw" en heeft betrekking op alle kippen: braadkippen, Mechelse koekoek, kippen die gevoederd worden met granen, met maïs, biokippen.
Natuurlijk wild of gekweekt wild
Wild, met pluimen of een pels, is synoniem voor leven in de natuur. Vandaag de dag leeft een groot deel van het wild nog in vrijheid (everzwijn, haas, wild konijn, ree, wilde eend, wilde duif en hert van de Ardennen, de Bohemen en uit Polen…) en sommige dieren krijgen van de mens extra voeding, die speciaal op hun pad wordt gelegd. Dat is het geval voor de Ardense everjongen. Andere worden gekweekt.
Tot vorig jaar werden fazantenjongen gekweekt tot in de maand mei-juni. Dan werden ze losgelaten in de natuur, waar ze zich konden aanpassen tot in de jachtperiode… De wetgeving heeft deze praktijk voor het jaar 2002 afgeschaft. Voortaan zijn alle verkochte fazanten wild.
Al het wild dat wordt geslacht, hoe het ook wordt gekweekt, moet via een versnijdbedrijf passeren dat gehomologeerd is volgens de EEG-normen. Om te weten of het wild dat u hebt gekocht uit de natuur komt of gekweekt werd, moet u de vorm van de EEG-stempel onderzoeken: is de stempel ovaal, dan gaat het om gekweekt vlees, is hij pentagonaal, dan is het wild. Ter info, enkel het wild vlees wordt bij Delhaize “De Leeuw” verkocht. De smaak van wild vlees is uiteraard anders dan van die van gekweekte dieren. Dieren die in vrijheid leven, geven magerder vlees dat meer proteïnen bevat en een sterkere smaak heeft.
Origine, leeftijd, traceerbaarheid…
Wild is echt een zaak van vertrouwen! Maar vanaf dit jaar is elke leverancier geïnventariseerd, net als het resultaat van zijn jachtpartijen, dat altijd geleverd wordt met huid en haar. Erkende veeartsen komen de dieren officieel controleren en brengen hun certificeringstempel aan. Het is wel moeilijker om de leeftijd van het wild te bepalen en toch is dit element essentieel voor de smaak en de zachtheid van het vlees. Dankzij de expertise van Delhaize kunt u dit vlees echter ten volle smaken en waarderen.
De reglementering varieert naar gelang van de streek. In België is de jacht beperkt en strikt gereglementeerd, afhankelijk van de streek. Vlaanderen, Wallonië en het Brusselse Hoofdstedelijk Gewest zijn niet gemachtigd wild te verkopen op dezelfde data. Men kan echter grofweg stellen dat de jacht geopend is vanaf oktober tot en met december en dat het wild quasi in dezelfde periode verkrijgbaar is in de winkels, tot groot genoegen van gastronomen.

Geen opmerkingen: