100 Komplete Menu's

Uitg.: Lekturama 1979 Uit de reeks "Koken zonder Grenzen" De komplete wereld van de kookkunst 26 x 21,5 cm, 192 blz. Harde met goud bedrukte kaft zonder stofomslag In nieuwstaat. Tussen de wanorde en de ongebreidelde gulzigheid aan de eettafel in de middel­eeuwen, het raffinement in de bereiding van spijzen tijdens de Italiaanse renais­sance, en het verantwoord en welgemanierd tafelen in onze tijd, liggen vele eeu­wen waarin alles met betrekking tot het bereiden van gerechten en de eetge­woonten verder ontwikkeld en bijgeschaafd werd. Zo was het in de middeleeuwen de gewoonte, gasten een ware overvloed van ge­rechten voor te zetten. Een vaste volgorde in het opdienen van de verschillende gerechten was er toen nog niet. Hoe gastvrijer het onthaal was, des te meer ge­rechten verschenen op tafel. En allemaal tegelijkertijd! Schalen werden hoog opgestapeld met allerlei soorten wild en gevogelte, groente en fruit. Alles werd door elkaar gegeten, precies waar men op dat ogenblik trek in had. Behoefte aan een met zorg gedekte tafel, kristal en flonkerend kaarslicht, kreeg men pas tegen het einde van de 16e eeuw. In de loop van de 17e eeuw kwamen de eerste tafelregels voorzichtig om een hoekje kijken: de schotels kregen een eigen plaatsje op de eettafel. Maar nog altijd was er geen vaste volgorde in het opdie­nen van de verschillende gerechten. In het begin van de 18e eeuw evenwel, zorgde de Russische prins Koerakim voor een verrassing in de Parijse kringen. Bij de aanvang van een diner dat in het huis van de prins in Parijs werd gehouden, vonden de gasten een kaart op hun bord waarop in een mooi handschrift stond geschreven wat de gasten achtereenvol­gens op tafel konden verwachten. De Parijzenaars raakten niet uitgepraat over dit nieuwtje, dat tegelijkertijd een aardige herinnering was aan de vorstelijke uitnodiging. En van die tijd af werden maaltijden in een zekere volgorde, in gangen, opgediend. De lijst van gerechten, het menu, omvat doorgaans een voorgerecht, een hoofd­gerecht en een nagerecht. Bij feestelijke gelegenheden kunnen alle gangen met twee o(meer worden uitgebreid. Een voorgerecht dient licht te zijn, eetlustop­wekkend, omdat dit voorafgaat aan de belangrijkste schotel, het hoofdgerecht. De maaltijd wordt besloten met een licht gerecht, het nagerecht. De kunst van het samenstellen van een verzorgd en smakelijk menu is vooral een kwestie van organisatie. Met de voorbereidingen dient dus zo vroeg mogelijk begonnen te worden. Soepen, sausen, vullingen en nagerechten kunnen in de meeste gevallen van tevoren, soms zelfs een dag van tevoren, worden klaarge­maakt. Hetzelfde geldt voor wild en schotels die gegratineerd worden. Om het u extra gemakkelijk te maken, zijn de menu's in dit boek op de jaarge­tijden afgestemd. Zo zijn er menu's voor de lente, de zomer, de herfst en de win­ter. Maar er zijn ook menu's voor feestelijke gelegenheden, of zonder vlees of speciaal voor de lunch.'Natuurlijk kunt u ook zelf variëren en combineren. Op iedere bladzijde van dit boek vindt u een verzorgd en smakelijk menu, dat bo­vendien zo is samengesteld dat het zowel wat kleur en geur als smaak en uiterlijk betreft een lust is om ermee voor de dag te komen.

meer info