De herfst en het wildseizoen naderen snel en onze aandacht gaat naar compleet
andere wijnen dan degene die we deze zomer dronken. Sommigen associëren wild en gevogelte met bourgogne.
Toch is dat maar een van de mogelijkheden. Delhaize “De Leeuw” stelt u enkele wijnsuggesties voor en geeft u het antwoord op de vraag : welke wijnen passen het best bij uw wild- en gevogeltegerechten?
Bourgogne: een herfstklassieker
Om te weten welke wijnen bij welke gerechten passen, kan men gewoon afgaan op het seizoen. Bij warm weer bijvoorbeeld horen lichte en frisse rode en roséwijnen. Ze smaken perfect bij zomerse gerechten zoals barbecue en salades.
In de herfst voelen we minder voor deze frisse, fruitige wijnen. We verlangen dan een zwaarder gewicht, zoals de bourgogne. Op dat ogenblik begint ook het wildseizoen.
En wat past er bij bourgognewijnen? Wild, juist geraden! Vooral in bepaalde, specifieke oude bourgognes herkent men zelfs de geur van rauw wild. Van zo'n wijn wordt gezegd dat hij dierlijke aroma's heeft. Bourgogne past trouwens heel goed bij alles wat uit het bos komt: wilde paddestoelen, truffels, bosvruchtencompotes. Deze aroma's vindt men ook terug in een goede bourgogne.
Liefhebbers hebben het wel eens over de geuren van een herfstbos en onderhout.
We willen echter een onderscheid maken tussen twee types bourgogne: de befaamde mannelijke en vrouwelijke bourgognes. Met name de geconcentreerde en krachtige bourgognes, zoals Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges en Aloxe-Corton, en de fijnere, meer elegante bourgognes zoals Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée en Volnay. De eerste passen perfect bij wild met een uitgesproken smaak: haas, wild konijn, everzwijn, reebok, hert. De tweede krijgen de voorkeur bij gevogelte en smaken uitstekend bij fazant met witlof of patrijs met savooikool. Ook tam gevogelte (kip, kalkoen, kwartel, parelhoen) combineert beter met een vrouwelijke bourgogne.
En bordeaux?
Bordeauxwijnen en bourgognewijnen hebben niet veel gemeen. De gebruikte druivensoorten zijn namelijk verschillend: bordeaux wordt voornamelijk gemaakt van cabernet sauvignon en merlot (aangevuld met cabernet franc, petit verdot en zelfs malbec), terwijl bourgogne uitsluitend geproduceerd wordt met pinot noir. Een bordeaux wordt gekenmerkt door krachtige tannines, die hem ook zijn bewaarcapaciteit verlenen. Een bourgogne bevat minder tannine maar hij is scherper en zijn zuren zorgen ervoor dat hij vrij lang bewaard kan worden. Een bordeaux is meestal krachtig en aards van karakter, terwijl een bourgogne fijner en fruitiger is. Daarom past een bordeaux even goed bij wild als bourgogne.
Bourgogne is niet altijd de zware, donkere wijn die men absoluut moet drinken bij gemarineerde hazenrug. Bepaalde bourgognes zijn te licht voor wild met een uitgesproken smaak. Dan kiest men beter een bordeaux. Vooral een mannelijke, krachtige bordeaux, zoals een Saint-Estèphe, een Pauillac of een Pomerol. Haas en Pomerol bijvoorbeeld vormen een zeer gekende, klassieke en geliefde combinatie.
Dezelfde regel geldt als bij de keuze van een bourgogne: hoe fijner het wild, hoe lichter (en hoe vrouwelijker) de wijn. Ook fazant en ander vliegwild houden, net als tam gevogelte, meer van een Margaux , een Saint-Julien of een rijpe Saint-Emilion.
We denken ook aan de wijnen van Graves en Pessac-Léognan (Pessac-Léognan is een enclave binnen het gebied van de Graves, waar de beste cru’s vandaan komen). Liefhebbers vinden dat een goede Graves de kracht van een Haut-Médoc combineert met de rondheid en elegantie van een Saint-Emilion. Hij past bij duif en eend, twee gevogeltesoorten die kracht en finesse verenigen in de smaak en structuur van het vlees. Ook in andere streken worden stoere, robuuste bordeauxwijnen geproduceerd die hun mannetje staan bij haas of everzwijn, met name Fronsac (en Canon-Fronsac) en Côtes de Bourg.
Ten slotte vermelden we nog Cahors, een wijn uit de streek die bekend staat voor zijn truffels, gelegen ten zuidwesten van Bordeaux. Deze diepdonkere, geconcentreerde wijn zal u zeker bekoren bij gemarineerd wild met bospaddestoelen.
Nog een tip: als u wild serveert met vruchten, moet u letten op de keuze van uw bordeaux. Tannine en vruchten gaan namelijk niet zo goed samen. Kies in dat geval een bordeaux met overwegend merlot, zoals een Saint-Emilion of Pomerol. Deze druif geeft meer rondheid aan de wijn.
Wijnen uit het zuiden van Frankrijk in de herfst, bij ons in België?
De zomer is voorbij, maar daarom moet u niet alle wijnen uit het Franse zuiden vergeten. Rode wijnen die fris gedronken worden, passen uiteraard niet echt bij herfstgerechten. Maar in Côtes du Rhône, Provence, Languedoc en Roussillon worden ook krachtige wijnen geproduceerd, die op kamertemperatuur kunnen worden geserveerd en passen bij de sterkste wildgerechten. Om te beginnen is er de noordelijke Rhônevallei, ten zuiden van Lyon. Ze staat bekend voor haar kookkunst en levert echte wildwijnen, zoals Cornas, Saint-Joseph, Côte Rôtie en Hermitage. Meer ten zuiden vinden we Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas, Minervois, Fitou en Bandol. Madiran is dan weer afkomstig van een streek in de buurt van de Pyreneeën. Het is een stoere wijn met een pittige smaak vanwege de tannatdruif. Men serveert hem traditioneel bij wilde eend of eendenlever.
De andere landen blijven niet achterop
Wild en gevogelte worden niet alleen in Frankrijk gegeten! Zo is Frankrijk ook niet het enige land dat wijnen produceert die bij wild passen.
Als u kiest voor een wijn uit Chili, Zuid-Afrika of Australië, moet u wel op de druivensoort letten: cabernet sauvignon en syrah passen ontegensprekelijk het best bij wild.
Merlot is een soepelere druivensoort die eerder past in het gezelschap van lichter vliegwild en tam gevogelte. Spanje is trouwens een wijnland dat u zeker in aanmerking moet nemen: de Spaanse keuken is traditioneel gebaseerd op copieuze gerechten, en de Spaanse wijnen, met name degene die gemaakt zijn op basis van de verrukkelijke tempranillodruif, zijn ervoor geboren.
Gevogelte en witte wijn?
Witte wijn kan ideaal zijn bij licht vliegwild en gevogelte (wild met een meer uitgesproken smaak wordt uitsluitend geserveerd met rode wijn). U zal meestal uw gading vinden in de Elzaswijnen. Fazant met zuurkool bijvoorbeeld harmonieert perfect met een riesling; kip curry is weggelegd voor een gewürztraminer. Maar in het zuidwesten wordt gebraden gevogelte gegeten met een zachte, witte wijn zoals monbazillac, barsac, of zelfs sauterne: ongetwijfeld heerlijk om te proeven. Chardonnay - eerder een zwoele, exotische wijn uit de Nieuwe Wereld – schittert bij gevogelte met roomsaus. U merkt meteen dat de bereidingswijze een grote rol speelt. Vooral kip kan op heel verschillende manieren worden bereid. Kip waarbij saus geserveerd wordt van eierdooiers of room vereist een witte wijn, terwijl de rode wijnsaus van een coq au vin uiteraard bereid wordt met rode wijn. Bij kip met Provençaalse groenten en kruiden geeft u een wijn uit de Provence. En een Indisch gerecht, zoals tandoori kip, serveert u met een fruitige beaujolais, een rosé of een kruidige witte Elzaswijn.
Jura: een bevoorrechte band met gevogelte
De Jura is een kleine, relatief minder bekende wijnstreek in Frankrijk, maar met heel typische druivensoorten en wijnen. Men vindt er de weinig verspreide trousseau. Poulsard is een blauwe druivensoort, waarmee een typische roséwijn wordt gemaakt. De fruitigheid past uitstekend bij aan het spit gebraden gevogelte. Wij vermelden ook de witte arbois, gemaakt op basis van chardonnay, die elegant samengaat met wildtrerrine. De pinot noir brengt ook een verfijnde rode arbois door, die goed past bij gestoofde fazant. En savagnin (die doet denken aan het Franse woord sauvage, wild) is de meest bekende en geteelde druivensoort van de streek.
Van de savagnin wordt een uitzonderlijke wijn gemaakt: vin jaune of gele wijn. Hij wordt gebruikt voor de bereiding van coq au vin jaune of poulet au vin jaune. Bij dit legendarische Franse gerecht wordt traditioneel een glas wijn gedronken met dezelfde naam. Het gaat om een verrassende culinaire belevenis. Gele wijn is immers een heel aparte wijn: men moet hem leren waarderen. Hij is het resultaat van een heel bijzonder vinificatieproces. De wijn rijpt maar liefst zes jaar in houten vaten.Ondertussen wordt hij niet afgetapt of bijgevuld. Aan de oppervlakte wordt een sluier gistcellen gevormd die de wijn gedeeltelijk afsluit van de lucht en vergelijkbaar is met de flor van Spaanse sherry. De wijn rijpt en verandert in vin jaune met een goudgele kleur. Hij heeft enigszins een oxidatieve smaak dankzij de ontwikkelde aldehyde. Zijn specifieke aroma's van noten, vijgen en droge abrikozen, hout en kerrie, zijn verrassend. U kan deze wijn heel lang bewaren en zijn complexiteit verhoogt met de tijd.
Tot zover deze gastronomische verkenning van wijnen, in combinatie met wild en gevogelte. U kan rekening houden met deze keuzecriteria en... met uw persoonlijke voorkeur. Het seizoen belooft heel wat heerlijke gerechten! Smakelijk.
